RetourVersion imprimable du texte de Jean - Louis
Dégustation du 11 décembre 2010 L'accord mets - vins Il est 16 h30. Dans la salle à manger relais de chasse, la corpulente cheminée répand ses calories d'enfer. Par Belzébuth ! La soirée promet d'être chaleureuse. Autour de la grande table, les places s'échangent comme au Monopoly. Je te donne ma chaise, tu me donnes la tienne. Chacun se regroupe par famille, par affinité, ou plus. Et le Président n'en finit pas de faire l'inventaire de ces échansons voyageurs. Enfin une place pour chaque échanson et chaque échanson à sa place. Accalmie furtive. Patrice G. lance la soirée. Il remercie nos hôtes de nous accueillir une nouvelle fois chez eux. Guy grommelle qu'il a aussi participé à l'ouverture des huîtres. Patrice, goguenard, s'esclaffe : "S'il y a des coquilles dans les huîtres, on saura qui est le coupable". Pour ne pas laisser le lecteur sur une impression fallacieuse, précisons que Denis et Yves ont ouvert 530 huîtres sur les 560 de cette dégustation. Ce travail herculéen méritait bien une citation à l'ordre des échansons. Sur ces bonnes paroles, le maître de chais fait la présentation de la soirée. Première recommandation du maître des cols : "Garder bien vos verres dans le même ordre. Certains crus seront testés avec plusieurs espèces d'huîtres." L'huître, la reine mer de la soirée ! Patrice nous explique ce qui nous attend. Il y a deux sortes d'huîtres : les creuses et les plates. Les Romains, grands connaisseurs en ripailles, se gavaient de plates, plus goûteuses. Nous allons donc déguster des creuses. Comment ? Hélas, oui. Les plates ont pratiquement disparu de nos parcs à huîtres. L'huître a plein d'ennemis. Le plus redoutable, le bigorneau perforateur qui perce la coquille de l'huître et l'aspire goulûment. Et, oui ! Notre principal concurrent gastronome est un bigorneau. Enfin, c'est une façon de parler. On n'a jamais vu un bigorneau tester un accord huître-vin. Ensuite, on peut citer les tempêtes, l'envasement, les bactéries, et même les moules qui piquent la nourriture des huîtres et les empêchent de prospérer. Les outrecuidantes ! Enfin, les choses sérieuses. Patrice nous explique comment bien déguster une huître. Comme pour le vin : d'abord la couleur. Elle est fonction des algues dont l'huître s'est repue : vert, bleu, violet... Puis le nez. Hum, le nez, l'iode, les embruns.... Enfin les arômes. Ah, les arômes, noisette, algues fraîches... On n'est pas des bigorneaux, palsambleu ! Et pour accompagner ces délices d'huître, un vin blanc sec, Muscadet par exemple, et même un champagne bien sec. L'échansonne Enlumineuse prend des photos. Après la théorie, le branle-bas. Gentes dames Catherine et Fabienne apportent la première fournée de coquillages. La dégustation commence avec deux huîtres de Cancale, par échanson évidemment, accompagnées d'un Sylvaner et d'un Muscadet Couillaux 2007. Didier épate la galerie avec un commentaire tout à trac : "L'acidité du melon de Bourgogne met bien en valeur le goût de la cancale". Quant au Sylvaner il ne soulève pas l'enthousiasme. Après cette mise en bouche plan-plan, Patrice nous annonce la Rolls-Royce des huîtres : la Marennes-Oléron Gilardeau. Avec un Savennières 2002, s'il vous plaît ! Et un Chablis 2007. Les avis sont partagés. Le Savennières est excellent seul, mais est un peu étouffé par l'huître pour certains, au contraire il se marie très bien avec elle, pour d'autres. Quant au Chablis, Patrice le trouve un peu fermé, ce qui inspire Renzo : "Le Chablis était fermé et l'huître était ouverte". Par contre les Gilardeau font l'unanimité. Croquantes et goûteuses à souhait, un divin régal pour toutes les papilles. Nous poursuivons notre vagabondage saute-mouton par la Normandie, avec des huîtres de St-Vaast, élevées en pleine mer. Charnues, saveurs marines, iodées, goût de noisette. Les vins sont originaux : un Muscadet Bossard hors d'âge, 2001, et un Chignin... Unanimité : le Muscadet est trop vieux. Par contre le Chignin s'accouple bien avec les huîtres pour la majorité. Un convive affirmant qu'on obtient le meilleur accord avec des produits de la même région, Patrice B. se gausse : "Les huîtres de Savoie sont excellentes". Quant à Guy il en rajoute : "Un Muscadet chaud avec cette huître ça va très bien". L'échansonne Enlumineuse prend toujours des photos. Nous chaussons nos bottes de sept lieues pour une enjambée de la Normandie à la Méditerranée. Avec les Bouzigues de l'étang de Thau. Arômes de marais salants, d'algues fraîches, charnues, légèrement sucrées. Pour les accompagner, un cépage régional, le picpoul de Pinet. Il se marie bien avec les huîtres. Son adversaire est le Chignin. Il ne convient pas. Mais l'assemblée fait remarquer qu'il s'est échauffé dans les verres, ce qui fausse la comparaison. Alain suggère de faire la prochaine dégustation accord mets-vins à l'extérieur, pour garder les vins au frais. Depuis le début de la soirée, le délicat remplissage des verres est assuré avec maestria par Bernard, Patrice G. et Tayeb. Patrice B. demande le silence pour présenter la prochaine invitée, la belon. Patrice G. n'obtempérant pas subito, Guy l'interpelle. Le président riposte presto "Tu crois qu'on s'amuse ?". La belon est la seule plate de la soirée. Des Prat AR coum. Et pour mettre en relief cette originale, Patrice B. nous propose un Whisky Islay. Pas un Lagavulin, trop réputé, à 40 euros la bouteille ; Renzo aurait eu un coup au cœur. Donc un Islay moins connu, mais néanmoins excellent. Sauf qu'avec les huîtres, ça fait jaser. Pour les puristes, Patrice a prévu un Côte du Rhône 2009 beaucoup plus orthodoxe. Denis essaie de prendre la parole. Un fracas de blablas couvre sa voix. Il tonne : "Quand je parle on se tait". Résultat assuré. Il nous fait remarquer que les belons sont des N°1, tandis que les Gilardeau étaient des N°3, pourtant beaucoup plus grosses. La rareté se paie ! Dans l'ensemble, l'accord Côte du Rhône-huître semble apprécié. Par contre le whisky n'emballe personne. Sauf Florence ! "Je n'aimais pas l'huître, le whisky m'a aidé à la faire passer". Nous découvrons que Florence est une grande amatrice de whisky. L'échansonne Enlumineuse invite chacun à venir admirer son remarquable diaporama de la St-Gui. Les moins étourdis avaient apporté leur clé USB pour pouvoir en profiter tranquillement à la maison. Les autres s'agglutinent autour de l'écran magique, esbaudis. La dégustation des huîtres fraîches est consommée. On passe à la haute gastronomie. Denis, secondé par Yves, nous a concocté deux recettes grandioses d'huîtres chaudes. A la demande générale, voici un aperçu de la première : -Retirer les huîtres des coquilles. Plonger celles-ci dans l'eau chaude pour les nettoyer. Puis les remplir d'une cuillérée de fondue de poireau et les mettre à gratiner au four, -Préparer une sauce à base de fondue de poireau avec des échalotes hachées menues, du beurre, du vin blanc, du sel, du poivre et de la crème fraîche. Ne pas oublier d'y ajouter l'eau des huîtres. Faire mijoter, -Sortir les coquilles du four, pocher les huîtres dans la sauce et les transférer une à une dans les coquilles. Puis verser une cuillérée de sauce dans chaque coquille et servir chaud. Pour accompagner ce mets délicieux un Pouilly-Fuissé 1997. Whouao ! Un ban rantanplan salue le confrère chauffe-gamelle qui nous a régalés aujourd'hui. Pour celles ou ceux que cette recette inspirerait, Denis conseille de prendre des huîtres N°1. Par l'odeur alléchés, voici un aperçu de la seconde : -Retirer les huîtres des coquilles. Plonger celles-ci dans l'eau chaude pour les nettoyer, -Préparer une émulsion à base d'échalotes, de beurre et de champagne. Réduire et monter à la crème fraîche liquide. Faire chauffer. -Pocher les huîtres dans la sauce, puis procéder comme dans la recette précédente. Déguster sans tarder. Un Ackermann brut vient parachever le chef-d'œuvre. Les échansons baba s'exclament de plaisir. Patrice B. propose une recette pour les nuls : retirer les huîtres des coquilles ; mettre toute l'eau des huîtres dans une casserole ; utiliser la moitié de cette eau pour pocher les huîtres ; prendre l'autre moitié pour faire une émulsion avec du beurre ; puis mettre les huîtres dans les coquilles avec l'émulsion. Facile ! Et c'est dans un enthousiasme indescriptible que l'assemblée entonne l'hymne des échansons en l'honneur du maître queux, de son aide, des gentils bouteillers et des gentes serveuses. L'échansonne Enlumineuse range son appareil photos. Ah ! Mes amis quelle soirée brise-glace. Avez-vous vu la neige et la froidure s'évanouir dans la chaleur de l'amitié ? Ah, ces huîtres chaudes, quel festin affriolant, quel régal coup-de-poing ! Et ces échansons, babines salivantes, palais émerveillés, langues frétillantes, gosiers émoustillés, qu'ils faisaient plaisir à voir. Et ce raz-de-marée d'enthousiasme si bon pour les artères, quelle jouvence ! Oh, oui ! Vivement l'année prochaine. Echansonnes, échansons, buvons ! L’échanson épistolier Jean – Louis Bourgouin