RetourDEGUSTATION VINS ET FROMAGES du 10 novembre 2007 La difficulté du mariage entre le vin et le fromage provient du fait que le lait ne fait pas bon ménage avec le vin et ses tannins. Pour convenablement se marier avec un fromage, un vin rouge doit être léger. En conséquence, peu de fromages se marient bien avec un vin rouge. Dans le temps, les vins rouges étaient très différents car les méthodes d’élevage du vin étaient différentes. Les vins étaient alors moins alcoolisés, très peu tanniques, et passaient en conséquence beaucoup mieux avec les fromages. Une seconde difficulté dans le mariage du fromage et du vin provient de la très grande diversité de fromages qui existent en France et dans le Monde. En conséquence, pour assurer une bonne combinaison entre les vins servis et les fromages proposés, il convient de ne préparer un plateau qu' avec une seul et même type de fromages qui s’associeront avec un même type de vin. Ainsi, les chèvres s’associeront bien mieux avec des sauvignons, un Pouilly fumé ou un Sancerre bien frais. Le Maroilles et le parmesan s’associeront avec des Champagnes. Quant aux persillés ils feront le bonheur de nos papilles avec des vins rouges sucrés tel qu’un vieux Banyuls. Enfin, le pain a son importance avec ses différentes saveurs. Début de dégustation, un verre de vin rouge est servi à tous les confrères (Champigny 2003, léger). L’objectif est qu’avec ce verre de rouge nous puissions constamment mettre en balance les sensations sur l’association du fromage dégusté, du vin rouge et du vin qui est proposé par notre Maître de Chais. Les fromages de la dégustation ont été choisis par le Maître fromager ASSELIN, dont l’échoppe se situe en haut de la rue Saint Jean à SAUMUR, près de la place du puit neuf. 1er vin : Champagne Brut GONET 1ers fromages : Maroilles et Parmesan Le champagne est assemblé entre Chardonnay et Cotes des blancs. Le Maroilles associé au Champagne donne une sensation de fraîcheur, le vin atténue la force du fromage. Le Parmesan associé au Champagne font ressortir leurs arômes respectifs. En comparaison, le Parmesan casse complètement le vin rouge qui n’a plus aucun goût. 2ème « vin » : du Sidre (avec un S et non pas un C, éh oui c’est une petite spécificité orthographique de la dégustation) du Cote d’Auxerre 2ème fromage : du Camembert Le camembert relève magnifiquement les arômes du Sidre très fûmé. Le Cote d’Auxerre est plus fruité, moins parlant que le Sidre. Avec le camembert, le vin rouge a un goût très ferrugineux. 3ème vin : un Sancerre 3ème fromage : un chèvre, du Sainte Maure de Touraine Le Sancerre relève le goût du fromage, et le fromage met en exergue la fraîcheur du vin et ses arômes. Le vin rouge sur le chèvre est neutre, sans éclat, ni pour le vin ni pour le fromage. 4ème vin : Pacherenc de Vic Bilh 4ème Fromage : Ossau Iraty (Basque) L’association est très aromatique. 5ème vin : Château Chalon 1996, un vin jaune 5ème fromage : un vieux comté Très grand vin de gastronomie. Un cépage propre au Jura : le savagnin Louis XIV avait tenté d’en planter à Versailles, sans succès. L’élaboration de ce vin est un mécanisme qui n’est pas élucidé. Minimum 5 années de travail pour un vin jaune Pas de mouillage, « part des anges ». Il est mis en bouteille dans un bouteille spéciale de 62,5 cl. Nez de noix, pas vermouthé, se boit à 16°, ne se boit pas frais ! La noix du vin jaune est exacerbée par le comté qui révèle lui même ses plus beaux arômes. Association victorieuse selon les propres termes de Patrice note Maître de chais. 6ème vin : Pessac Léognan Abeille de Fieuzal 6ème fromage : Saint Nectaire Très bons chacun de leur coté. Exceptionnels associés ensemble ! Il n’est même pas nécessaire d’en dire plus. 7ème vin : Meursault blanc 7ème fromage : Epoisses Ensemble intéressant. Indépendamment l’un de l’autre, le vin et le fromage sont très forts, agressifs. 8ème vin : VT Gewurztraminer 8ème fromage : Munster/Géromé Rien à dire de plus, l’association de ces deux là est EXCEPTIONNELLE ! 9ème vin : Bonnezeaux Malabé 9ème fromage : Roquefort Idem, rien d’autre à dire que EXCEPTIONNEL ! Moralité de la dégustation : Lorsque vous préparerez un plateau de fromage, essayez de ne mettre que des fromage d’une même région vinicole. Ensuite trouver un vin blanc de cette même région (ou un vin rouge léger de la région). Vous serez sûrs de ne pas tomber à coté. En effet, la dégustation a démontré que pour ne pas se tromper il vaut mieux ne pas effectuer d’association hasardeuses entre vins et fromages de régions trop éloignées.